Perú: Cebiche

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Estimado viajero,

si vas a iniciar un viaje a Perú, aparte de sus paisajes, monumentos  y museos, debes saber que el país cuenta con una de las mejores cocinas del mundo, de moda actualmente, y con excelentes restaurantes, tanto en Lima como en cualquier pueblo o ciudad. Tienen platos únicos en el mundo: causa, ají de gallina, papas a la huancaína , anticuchos , cebiches variados, y muchos mas.

Pero es el cebiche del que quiero hablar, plato maravilloso, que en Perú alcanza  un grado exquisito, que no lo logran en otros lares.

La palabra cebiche ,ceviche , sebiche , seviche y su étimo escabeche, es de origen persa y aceptada por los árabes, que paso a España y al Mediterráneo, algunos  andalusíes la usaron, y paso con los conquistadores españoles a  varios países de América, tanto la receta como los componentes, limas, cebollas, ajo etc. Bien es verdad que los peruanos precolombinos comían pescado crudo, macerado, según reflejan las crónicas de la conquista.

El cebiche  se diferencia fundamentalmente del escabeche, en que el marinado del pescado se realiza en jugo de lima  mientras que el escabeche se hace en vinagre, En Perú se toman también excelentes escabeches, de pescados de aves, etc-

El escabeche es una forma de conservación del pescado varios días, fue  muy usado desde la antigüedad, el vinagre está presente en muchos platos de la cocina romana, ver el magnifico libro de Marco Gavio Apicio, cocina  romana, y usado en todo el Imperio romano, de donde lo tomaron  los árabes.

El uso del vinagre, fue y es hoy en día polémico entre los musulmanes, por ser derivado del vino, parece ser que en épocas integristas , fue prohibido, y claro se sustituyo  el marinado por  limones y naranjas amargas.

Luego si viajáis a Perú, no dejéis de probar sus cebiches, de pescados, de mariscos, se hace marinándolos en jugo de lima, y se sirve con cebolla roja, ají, cilantro y se sirve con acompañamiento de maíz b